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Courges, pommes, tome et cie LA LETTRE N°7 Courges, pommes, tome et cie LA LETTRE N°7

mercredi 26 mars 2014

La lettre occasionnelle du réseau des AMAP de Basse-Normandie

Edito


Une nouvelle année démarre pour le Réseau qu’on espère riche et active. Pour cela, chaque bonne volonté compte. Chacun peut apporter sa contribution à la promotion et au développement du système AMAP.
Point de culpabilité mal placée mais un engagement à votre mesure. Exemple : tenir une heure un stand, envoyer un article, relayer une info, aider une AMAP voisine à démarrer, assister à une réunion... On vous fait confiance pour trouver des idées !
Pour l’instant, préparez la tisane (avec du miel ça éclaircit la voix), installez vous confortablement, démarrez les vocalises et en avant la musique !

Sommaire :

1/ Que serais-je sans toi ?
ou La vie trépidante d’un animal fascinant : Le réseau des Amap de Basse-Normandie
2/ Les mains d’or
Ceux qui font le Bio en Basse-Normandie. Pour la lettre n°7 plongeons avec Philippe du Petit Fournil de Louvigny au cœur d’une journée de boulange.
3/ Une belle histoire
Saurez-vous reconnaitre le collectif dont il s’agit ? Réponse en fin de lettre.
4/ C’est extra
La cagnotte solidaire paysanne du Calvados est née !
5/ L’eau à la bouche
Comme la nourriture est un peu ce qui nous rassemble, ici, des recettes de saison, locales et expérimentées !
6/ Faut rigoler
Parce qu’on ne sait pas se tenir et c’est tant mieux
7/ Raiponce
Les intitulés de rubriques vous disent quelque chose ? ... et oui c’est le jeu du presque trimestre ! Combien saurez-vous en fredonner et retrouverez-vous les interprètes de ces chansons éternelles ?

1/ "Que serais-je sans toi ?"

Une grosse actualité pour le réseau puisque l’Assemblée Générale a eu lieu le 8 février dernier.

Encore une réunion riche et sympathique qui remet du baume au cœur à tous les militants présents, soit une petite cinquantaine d’Amapiens et de producteurs des 3 départements.
A cette occasion, il a paru important aux élus sortants d’interroger les participants sur leur vision du réseau et leurs attentes vis à vis de celui-ci. Cela a permis d’engager des discussions par petits groupes et de vérifier que nous étions tous plus ou moins sur la même longueur d’onde, c’est déjà beaucoup !
Vous trouverez le compte rendu détaillé sur le site www.amap-bn.fr

Le Collège solidaire nouveau est arrivé, enrichit de nouvelles têtes :

En perspective, poursuivre l’implantation du réseau et les actions déjà amorcées tout en renforçant sa visibilité et sa fiabilité.

A venir :
Le 10ème anniversaire des AMAP en Basse-Normandie, grâce aux Paniers de la Dives et avec l’aide du GAB 14 ... le week-end du 1er juin à Beauregard, ça devrait être quelque chose ! Réservez votre week-end !

3/ "Une belle histoire"

L’AMAP mystère cette fois-ci a été créée en juillet 2011 avec une douzaine de familles. Elle en compte aujourd’hui une vingtaine.
Le maraicher est Frédéric Guégan qui cultive en bio sur Sainte-Croix Grand Tonne . Il livre chaque semaine des paniers de légumes à 10 euros.
Chaque adhérent s’engage pour au moins un trimestre en payant d’avance le nombre de paniers souhaités.

Indice : cette AMAP est sur Caen....
Alors, alors, une idée ?
Sinon, rendez-vous en rubrique n°7

2/ Les mains d’or

Midi.
20 minutes que le pain est au four, je vais bientôt défourner les petits. Sur la place les piétons pointent le nez vers le ciel, le vent est à l’est. De l’eau, du sel et de la farine, incroyable que ça puisse sentir aussi bon.
Le pain est au four et déjà je pense à celui de demain, il me faut pour la deuxième fois de la journée rafraîchir le levain (le nourrir).
Je travaille avec un levain peu hydraté, conservé à température ambiante, qui exige d’être rafraîchit 2 à 3 fois par jour pour être au mieux de sa forme.
Le levain c’est de l’eau mélangée à de la farine. Au bout de quelques jours ça fermente, on a développé des bactéries et des levures, elles vont se multiplier au fur et à mesure qu’on va les nourrir, c’est ce qui va faire lever le pain et lui donner son goût.
Je renouvelle régulièrement mon levain. Celui-ci est né cet hiver, je l’ai démarré avec de la pomme et je le conduis de telle manière à cultiver des bactéries homofermentaires associées à des levures de type candida.
C’est un levain très doux, il s’en dégage une odeur d’amande amère. Il va donner au pain une touche lactique très peu acétique et souligner le goût du froment.
Son pouvoir fermentaire est faible comparé à un levain conservé au froid qui demandera, lui, moins de travail et développera des bactéries hétérofermentaires associées à des levures de type saccharomycès pour un goût plus acétique.
Mais le levain ça fait pas tout... Pour le pétrissage, j’utilise un pétrin de type spirale. Il a une cuve en inox et travaille en compression et cisaillement, c’est idéal pour le pétrissage des farines complètes, de plus il travaille vite. Son seul défaut est qu’il a tendance à chauffer les pâtes. Il faut bien calculer les températures. En ce qui me concerne, et avec mon levain, je dois sortir des pâtes à 26,5 °C : 1 degré de différence modifiera les temps de fermentation, la texture de la pâte, l’aspect et le goût du pain, et, pour finir, sa conservation.
Je fait toujours 2 rabats à mes pâtes, ça consiste à plier la pâte pour lui donner de la force. Le premier rabat en sortie de pétrin et le deuxième un peu plus d’une heure après. Ensuite viennent la mise en forme, la détente, le façonnage et l’apprêt (la deuxième phase de la fermentation).
En fonction de la force du levain, de la température de la pâte et de la température du fournil, la fermentation va être plus ou moins rapide. Aussi je suis vigilant, car, à un moment, je vais devoir allumer le four et il faut une heure à une heure et demie entre le moment où je l’allume et celui ou il est prêt.
J’utilise un four à bois à chauffe directe, c’est à dire que je fais le feu dans le four. Une fois le bois consumé je contrôle la température de la voûte du four à l’aide d’un thermomètre sans contact. A 450 °C, je commence le nettoyage du four. Tout d’abord, enlever toutes les braises avec une sorte de raclette puis les cendres avec un balai et enfin lavage de la sole à l’aide de la patouille (sorte de serpillière). Je contrôle la température et dois très vite prendre une décision : enfourner maintenant ou attendre un peu. Un tas de paramètres entre en ligne de compte, le four a chauffé la veille, c’était une petite fournée, il n’a pas fait froid cette nuit, j’ai bien chargé en bois, c’est une grosse fournée... Aussi aujourd’hui j’attends que la température de la voûte soit à 390° et j’y vais. Pendant les 10 minutes que va durer l’enfournement, je suis dans ma bulle, pas de radio, pas de téléphone, je ne répond à personne, il faut que j’arrive à tout rentrer dans le four sans que les pains ne se touchent, en donnant de beaux coups de lame et le plus rapidement possible.
Midi et demi.
A part la tourte de seigle qui demande à sécher un peu, le pain est défourné. Il est sur les grilles, il chante. Dans le fournil, la température est montée à 30 degrés, la fatigue commence à me tomber dessus, depuis 5 heures ce matin, je me suis arrêté seulement 20 minutes pour prendre mon petit déjeuner.
Un repas rapide, une petite sieste, une livraison, quelques courses et retour à 16 heure pour ouvrir le fournil à la vente directe.
Il me restera à faire le dernier rafraîchi de la journée, pétrir les brioches, les pains au lait, le feuilletage du brasillé et à 19 heures fermer pour un repos bien mérité.

Philippe est toujours à la recherche d’une ou deux amap de préférence le jeudi voir le mardi. Voici sa carte :

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Un autre pain est possible.

4/ "C’est extra"

La CAGNOTTE SOLIDAIRE PAYSANNE DU CALVADOS, association loi 1901 est désormais officiellement créée !

Le principe :
Les personnes physiques ou morales (associations, …. ) abondent la cagnotte par le biais d’apports associatifs avec droit de reprise. Ces apports sont des sommes d’argent mise à la disposition de la Cagnotte pour un objet précis et seront restituées à l’issue de cet objet. Ces apports associatifs avec droit de reprise font l’objet d’un contrat ad hoc entre l’apporteur et l’association. Pour pouvoir être apporteur il est nécessaire d’être adhérent de l’association Cagnotte.

Le premier projet de la Cagnotte Solidaire paysanne du Calvados concerne l’activité maraichère de Christophe et Maria LEBAS, installé à Fleury sur Orne.

L’orage du 22 juillet 2013 a en partie détruit les plantations pour l’automne et l’hiver. L’entreprise traverse une période plus que difficile. Ces maraichers ont souscrit un emprunt sur 5 ans pour l’achat d’une serre.
La cagnotte permettra de leur prêter une somme de 4 200 euros à taux zéro afin d’assurer le remboursement de la quatrième échéance d’emprunt, payable au mois de juin 2014.

Pour être dans les temps, la souscription sera close le 15 mai 2014.

A vos souscriptions ! Pour savoir comment procéder rien de plus simple ! Rendez-vous là

5/ "L’eau à la bouche"

En attendant les petits légumes nouveaux, il reste du panais dans les paniers. Pour changer, on vous propose de le déguster en version sucrée :

2 tasses de farine
2 cuillerées à café de bicarbonate de soude
2 cuillerées à café de cannelle
1/2 cuillerée à café de 4 épices
1 cuillerée à café de gingembre
1 tasse d’huile
1 tasse de sucre roux
4 œufs
350 g de panais râpé

Préchauffer le four à 180°c.
Mélanger les ingrédients secs. Ajouter l’huile et les oeufs et bien mélanger. Ajouter le panais râpé en dernier.
Verser soit dans un moule à manquer soit dans des petits moules à muffins et enfourner pour 30 mn (si c’est un gros gâteau, baisser ensuite la température à 160°c et poursuivez la cuisson une vingtaine de minutes.)

Une fois les gâteaux refroidis, vous pouvez les glacer avec :
1 tasse de sucre glace
15 g de beurre fondu
4 cuillerées à café de jus de citron

Dans une casserole, mélanger le sucre et le beurre et suffisamment de jus de citron pour former une pâte ferme. Faire chauffer au bain marie sans trop remuer jusqu’à ce que le mélange devienne luisant.
Etaler sans tarder sur les gâteaux.

6/ "Faut rigoler"

C’est Mozart et Bach qui vont boire un verre. Bach commande :
"Un "Baby" s’il vous plait."
Le barman le sert, se tourne vers Mozart :
"Et pour vous, ce sera ?"
"Un "Baby" comme Bach"

7/ "Raiponce"

Tout d’abord la réponse de la rubrique N°3.. Mais de quelle Amap s’agit-il ?
Il fallait deviner CAMAP Rive Droite !
http://www.amap-bn.fr/CAMAP-Rive-Droite

Alors ces interprètes ? Vous les avez tous ?... fin du suspense voici les réponses et comptez vos points !

Jean Ferrat -Que serais-je sans toi ?
Léo Ferré – C’est extra
Gilbert Bécaud – Et maintenant
Serge Gainsbourg - L’eau à la bouche
Bernard Lavillliers - Les mains d’or
Henri Salvador - Faut rigoler

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